— Шеф, плиты встали.
На раздаче лежали шесть чеков. В зале сидел инспектор Мишлена. У моего «Le Ciel» было две звезды, и сегодня я собирался накормить его на третью.
Ткнул управление. Чёрный экран. На соседней плите — тоже. Вентиляция гудела, свет горел, а под сковородами исчез жар. Мясо только схватилось корочкой. Ещё несколько минут — и шесть столов получат тёплую подошву вместо ужина.
— Мангал во дворе. Баллон подключён?
— Да, шеф.
— Зажигай. Эти шесть — за мной. Соусы держите на водяной бане, вода ещё горячая. Подачу без моей команды не двигать. И никому не паниковать.
Переложил шесть порций на противень, взял щипцы. Молодая повариха рядом потянулась за сковородой голой рукой — и вскрикнула.
— Брось!
Сковорода ударила о плиту. Удержав девушку за локоть, отвёл её к мойке, пустил прохладную воду на обожжённые пальцы.
— Держи под струёй. Долго. К горячему сегодня больше не подходишь.
— Я могу…
— Можешь слушаться шефа. Уже огромная помощь.
Она всхлипнула и кивнула. Поставил рядом с ней свободного повара и подхватил противень.
Дверь во двор хлопнула за спиной. Мангал разгорался; баллон стоял в стороне от жара, шланг лежал свободно. Подождал, пока решётка прогреется, убавил горелки и выложил мясо. Жир зашипел. Вот этот звук мне подходил.
Одна порция была толще остальных. Сдвинул её туда, где сильнее жар, тонкую — к краю. Щипцы, поворот, проверка. Дым щекотал нос. Мне было сорок, за плечами — французские и итальянские кухни. А мясу всё равно, сколько у меня звёзд: передержишь — не простит.
— Как скажем гостям? — спросили из дверей.
— Что мясо готовится на огне.
— А про плиты?
— Ты пришёл ужинать или ремонтировать?
Парень прыснул и исчез. Мясо я снял вовремя. Дал ему отдохнуть, прикрыл от прохладного воздуха; к раздаче вернулся с соком на противне, а не с кровью на тарелках. Надрез контрольной порции открыл тёплую розовую середину. Корочка пахла огнём. Провёл пальцем по чистому краю тарелки, стёр каплю соуса.
— Шесть горячих. Забирайте.
Официанты вошли в зал с прямыми спинами. Следующая партия уже ждала у двери во двор. Мы вернули темп. Никто больше не спрашивал про плиты.
Через окно двери я успел увидеть, как инспектор отрезал кусочек и поднёс вилку ко рту. Тут мне протянули следующий чек.
После закрытия повариха сидела у служебного выхода, бережно устроив перевязанную руку на коленях.
— В больницу съездила? — спросил я.
— Да. Сказали, заживёт.
— Хорошо. Завтра от горячего цеха отдыхай.
Она подняла глаза.
— Шеф, я вообще скоро ухожу. В отпуск.
— Когда?
— По беременности.
Вот тут я наконец сел рядом. Вечер всё ещё стучал в висках: чеки, щипцы, шесть тарелок. А она улыбалась и ждала, что я скажу.
