Путешествие в мир сладкой выпечки
--Часть 1. Основа основ: Техники и ингредиенты
Виды теста для тортов
· Бисквитное: Воздушное, пышное. Основные виды: классический (яйца, сахар, мука), масляный (кексовый), "Шифоновый" (на растительном масле), "Джоконда" (с миндальной мукой). Секрет успеха — идеально взбитые яйца и аккуратное вмешивание муки .
· Песочное: Рассыпчатое и нежное. Готовится из муки, масла и сахара. Важно не перегреть тесто руками, чтобы масло не растаяло, иначе коржи будут жесткими.
· Слоеное: Тысяча тончайших слоев. Классический рецепт трудоемок (масло многократно заворачивается в тесто и раскатывается), но существует множество упрощенных ("ложное" слоеное или рубленое тесто), которые идеально подходят для "Наполеона" в домашних условиях .
· Миндально-ореховое: Плотное, влажное и очень ароматное. Используется для изысканных тортов (например, "Венский торт") .
· Белково-воздушное (Меренга): Хрустящее и тающее во рту. Требует идеально чистых инструментов и аккуратного высушивания в духовке.
Классификация кремов и начинок
· Масляные: На основе сливочного масла. Плотные, хорошо держат форму, идеальны для выравнивания и украшений.
· Заварные: Нежные и легкие. На основе молока, яиц и муки. Бывают классическими (как для "Наполеона"), Шарлотт, "Патисьер" .
· Сливочные (Чизкейки): На основе сливочного сыра (маскарпоне, филадельфия) и сливок. Очень модные и вкусные.
· Белковые: Легкие, как облако. Требуют осторожности при приготовлении, так как варятся на сахарном сиропе.
· Сметанные: Простые, с легкой кислинкой. Главное — использовать жирную, густую сметану.
· Суфле: Нежные начинки на желатине, позволяющие создавать торты как "Птичье молоко".
· Фруктовые прослойки: Джемы, конфитюры, кули, свежие ягоды. Добавляют свежесть и кислинку, балансируя сладость коржей и крема .
Необходимый инвентарь
Миксер, весы, формы разного диаметра, кондитерские мешки и насадки, лопатки, кисточки, бумага для выпечки.
Часть 2. Золотая коллекция: Рецепт №1. Легендарный торт "Наполеон"
